Содержание материала


 ХИЩЕНИЯ МЯСОПРОДУКЦИИ В КОЛБАСНЫХ ЦЕХАХ (ЗАВОДАХ).

4.1. Необоснованная замена грудинки салом-шпиг.
Расхитители в целях создания неучтенных излишков при изготовлении колбасы грудинку заменяют салом-шпиг. В грудинке до 25% мясной прослойки, за счет чего уменьшается ее жиросодержание. Если вместо грудинки в колбасу заложить сало-шпиг, то повысится содержание жира в ней. Жир и влага испаряются неодинаково: влага-больше, жир - меньше, поэтому повышенное жиросодержание способствует увеличению сверхнормативного выхода.
4.2. Нарушение рецептуры и технологии производства.
В некоторых колбасных цехах мясокомбинатов с целью создания неучтенных излишков умышленно нарушают существующие правила выработки копченых ребер. Начальники колбасных цехов выдают в реализацию ребра в сыром виде, а списывают их по документам как копченые, применяя заниженный норматив выхода: 85% - как для копченых вместо 100% - для сырых. В результате этого нарушения в колбасном цехе расхитители излишне списывают значительное количество свиных ребер.
  • 4.3. Завышение содержания костей в тушах животных.
    Это один из наиболее распространенных способов создания неучтенных излишков мяса в колбасном производстве. Содержание костей в тушах животных колеблется в зависимости от вида, пола, возраста и упитанности скота. В тушах неоткормленного крупного рогатого скота кости составляют 27% веса, в тушах откормленного - 18.5%. Кости в тушах свиней составляют соответственно 13.7 и 7%, в тушах овец - 21 и 17% веса. Завышая содержание костей в туше преступники тем самым увеличивают выход мяса.
    Кроме получения "левого" сырья из ЦППС, холодильника и от сторонних организаций (излишков давальческого сырья потребкооперации и др. предприятий), на колбасно-кулинарных заводах излишки создаются:
    1. Путем фальсификации пола, возраста, категории упитанности скота, качества и термического состояния при приемке.
    2. Обвеса поставщиков и потребителей.
    3. Сокрытия экономии потерь и сверхнормативных выходов при подготовке сырья (обвалка, жиловка и пр.).
    4. Завышения содержания влаги, соли, муки, крахмала, картофеля, соевого белка, казеина, пищевой крови, сахара и др. добавок или недовложения перца, мускатного ореха, корицы, чеснока.
    5. Замены говядины высших сортов менее ценными сортами и видами мяса.
    6. Составления фиктивных актов на порчу основного и дополнительного сырья (в частности, из-за выхода из строя оборудования, отсутствия надлежащих условий хранения и т.д.).
    7. Использования неучтенного парного мяса, пищевой крови, сыворотки, растительных и др. добавок для выпуска мясопродуктов.
    8. Занижения содержания мяса в суповых наборах и в др. дополнительных мясопродуктах, выпускаемых колбасным производством.
    9. Увеличения количества целлофана и шпагата при расфасовке и упаковке продукции.
    Злоупотребления в основном совершаются в сырьевом цехе колбасного завода.
    1. Излишки, созданные в нем, обычно передаются в машинно-технологический цех для проведения дальнейших операций по выпуску неучтенной продукции, но могут реализовываться и через холодильник. Особенно это характерно для мясокомбинатов и др. предприятий, структурные подразделения которых расположены территориально в различных местах населенного пункта. В таких случаях излишки сырья с холодильника поступают для реализации непосредственно на предприятия торговли, а в сырьевой цех передается бестоварная отвес-накладная на соответствующее количество якобы поступившего мяса.
    2. В случаях поступления излишков из сырьевого цеха руководители и весовщики машинно-технологического цеха скрывают их в отвес-накладных. Кроме того, излишки в этих подразделениях создаются: - списанием естественных потерь по нормам, а не по фактическим данным; - недовложением компонентов при фаршеприготовлении и варке мяса; - заменой дорогих компонентов на более дешевые (мяса - белковыми добавками, кровью, стабилизаторами и пр.).
    3. Из машинно-технологического цеха излишки фарша поступают в шприцовочный цех для изготовления неучтенных колбасных изделий. В связи с этим в шприцовочном цехе создаются излишки натуральной (кишок) или искусственной оболочки незаконным списанием ее на порчу, в брак.
    Далее неучтенные колбасные батоны поступают в термический цех, где не исключается создание новых весовых излишков готовой продукции. Это достигается в основном за счет сокращения времени (в нарушение технологических норм) на выполнение различных технологических операций (например, при осадке, охлаждении, сушке), а также нарушения температурных режимов при варке, обжарке, копчении.