1.1 Путем пересортицы, т.е. изготовления изделий из более дешевого одноименного низкосортного сырья, чем это предусмотрено рецептурой, а также смешение дорогостоящих и дешевых продуктов при их закладке в котел. Особенно широко применяется этот способ при изготовлении холодных закусок, первых и вторых блюд, а также полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы /например, использование субпродуктов - вымени, легкого, сердца, обрези - для изготовления мясного фарша и т.д./. 1.2 Путем фальсификации товара, т.е. разбавления вторых и третьих блюд, сметаны, творога и молока водой, перевложение хлеба в котлеты, биточки, шницели. Изготовление из свинины блюд, которые готовятся из рубленного куриного мяса и т.п. 1.3 Путем недовложения продуктов в котел в сравнении с рецептурой, например, сахара, кофе, молока, сухофруктов, яблок, лимонов и других при изготовлении третьих блюд. 1.4 Путем недоварки мяса, рыбы, птицы, что увеличивает их вес. Путем перевложения в мясные и рыбные изделия панировочных сухарей. 1.5 Путем использования отходов, образующихся при разделке тушек птицы, рыбы, а также остатков после обработки мясных туш - хрящей, пленок, обрезков сухожилий. Путем зачистки мяса на костях, употреблявшихся для приготовления бульонов, а также использование образующегося при этом костного жира для жарки мясных блюд. 1.6 Нередко рассмотренные способы применяются в совокупности. Так, если в приготовляемые блюда заложено меньше какого либо продукта, то это можно отнести к созданию излишков путем недовеса. Однако расхитители для увеличения объема изготовляемой пищи обычно компенсируют недостающий вес путем добавления воды или замены высококачественных компонентов низкокачественными /пересортица./
СОЗДАНИЕ НЕУЧТЕННЫХ ИЗЛИШКОВ ПУТЕМ НЕОПРИХОДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
2.1 Излишки поступают из цехов своего предприятия. На крупных предприятиях /комбинитах общественного питания, фабриках-кухнях, столовых/ есть мясные, овощные, кулинарные, птице-гольевые и кондитерские цехи, где созданные за счет нарушения технологии неучтенные излишки полуфабрикатов сбываются без документов работниками производства /кухни/ своего предприятия для последующего изготовления неучтенных кухонных блюд и их реализации потребителям. 2.2 Излишки поступают из других предприятий общественного питания. В каждом районе имеется ряд мясных, кондитерских, овощных, кулинарных цехов, которые призваны снабжать крупнокусковыми и мелкими мясными полуфабрикатами, а также кондитерскими изделиями сеть столовых. Образующиеся за счет нарушения технологии неучтенные излишки изделий и полуфабрикатов сбываются для последующей доготовки и реализации неучтенной кухонной продукции. 2.3 Поступление из промышленных предприятий. Систему общественного питания снабжают полуфабрикатами и готовыми изделиями мясоперерабатывающие комбинаты и заводы министерства мясомолочной, пищевой и рыбной промышленности, а также предприятия оптовой торговли. Похищенная там продукция нередко сбывается работникам производства /кухни/ предприятий общественного питания для изготовления неучтенной готовой продукции. 2.4 Поступление из розничной торговой сети. В целях создания суммовых денежных излишков на производстве расхитители закупают за наличные деньги в розничной торговле продукты /мясо, колбасы, рыбу, сыры, хлеб, молоко, кофе, сахар/, из которых изготовляют неучтенные бутерброды, кофе, коктейли, мясной фарш для дорогостоящих блюд или начинки для жареных пирожков и т.п.
СОЗДАНИЕ НЕУЧТЕННЫХ ИЗЛИШКОВ В РЕЗУЛЬТАТЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОДЛОЖНЫХ БУХГАЛТЕРСКИХ И ИНЫХ ДОКУМЕНТОВ.
Расхитители прибегают к созданию на производстве суммовых денежных излишков посредством: 3.1 Увеличения в отчетных документах фактически проданных обедов на дом с десятипроцентной скидкой. 3.2 Увеличения в документах количества блюд, проданных днем /по обеденному меню/ с меньшей наценкой, и уменьшения числа блюд, проданных вечером с более высокой наценкой. 3.3 Завышения стоимости блюд в меню. Этот способ применяется расхитителями при наличии соучастников из числа калькуляторов и работников бухгалтерии под предлогом механической ошибки или опечатки. Иногда составляются временные калькуляции и меню, в которых умышленно завышается стоимость блюд якобы из-за использования дорогостоящих продуктов. К отчету же прилагается заново отпечатанное меню с указанием цен фактически имевшихся продуктов на производстве. Данный способ особенно широко практикуется в столовых с последующей оплатой покупателями стоимости обеда. 3.4 Занижения количества блюд, фактически проданных в филиалах с более высокой наценкой, и соответственно увеличения количества проданных блюд в филиалах с низкой наценкой. 3.5 Составления фиктивных актов якобы из-за порчи продуктов или завышения отходов после их кулинарной обработки, уценки товаров либо сезонной переоценки овощей и фруктов.
СОЗДАНИЕ НЕУЧТЕННЫХ ИЗЛИШКОВ ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОКУПАТЕЛЯМ ИЛИ ФИЛИАЛАМ, БУФЕТАМ, МАГАЗИНАМ КУЛИНАРИИ.
4.1 Путем обвешивания, т.е. отпуска блюд и полуфабрикатов неполным весом в результате умышленного использования неверных весоизмерительных приборов, облегченных гирь, искусственного увлажнения отдельных видов товаров /сахара, вяленой рыбы, сырокопченых колбас и т.п./. 4.2 Путем обмеривания, т.е. отпуска готовых изделий неполной мерой /например, недолив при отпуске первых и третьих блюд/. 4.3 Путем обсчета покупателей кассирами, уменьшения буфетчиками количества штучных товаров при их отпуске. Созданные названными способами на производстве излишки расхитители изымают.
ИЗЪЯТИЕ СОЗДАННЫХ НА ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗЛИШКОВ.
5.1 Через обеденные залы своего предприятия посредством: 5.1.1 Повторного использования непроколотых чеков при условии предварительной оплаты покупателями стоимости изделий. 5.1.2 Неполного пробития кассиром сумм, полученных с посетителей, при условии последующей оплаты блюд последними. 5.1.3 Отпуска готовых изделий официантами за наличный расчет без чеков. 5.1.4 Отпуск продукции кухни по чекам, набитым за буфетную продукцию с последующим их обменом и изъятием вино-водочных изделий на разницу в сумме. Чаще всего этот способ применяется в ресторанах и кафе с количественно-суммовой системой учета в отчетности. 5.1.5 Отпуска готовых изделий кухни в буфет зала сверх количества, указанного в накладной или неоднократного отпуска по одному документу /накладной или заборному листу, в зависимости от существующей системы учета/. Увеличением в документах количества якобы не проданного за день и возвращенного на производства товара. 5.1.6 Продажи своим знакомым за наличный расчет с наценкой дефицитных товаров с производства /птицы, икры, рыбы и т.д./.
ЧЕРЕЗ СОУЧАСТНИКОВ, РАБОТАЮЩИХ В ФИЛИАЛАХ, БУФЕТНЫХ КИОСКАХ, ЛОТКАХ И МАГАЗИНАХ "КУЛИНАРИИ" ЭТОГО ЖЕ ПРЕДПРИЯТИЯ.
5.2.1 Путем использования для доставки и продажи готовых изделий временных расходных документов, которые впоследствии уничтожаются или переписываются с указанием меньшего количества товара по сравнению с фактически проданным. Этот способ применяется после реализации полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий лоточниками, киоскерами, продавцами магазинов "Кулинария" с целью маскировки хищений. 5.2.2 Путем неоднократной реализации товаров по одному документу. К этому способу расхитители прибегают довольно часто. Нередко якобы по ошибке не проставляется дата выписки расходного документа и после присвоения выручки он используется на следующий день для сбыта аналогичных товаров. 5.2.3 Путем фиктивного оформления в дневных заборных листах возврата товара. После продажи товара, выданного на лоток, в киоск или буфет, материально-ответственные лица кухни производят отметку в заборном листе якобы о возврате части его. Стоимость "возвращенного" товара присваивается. 5.2.4 Путем подлогов в накладных и заборных листах. Этот способ применяется с целью хищения денежных средств из выручки лотков, буфетов, киосков. 5.2.5 Путем отпуска товаров сверх количества, указанного в накладных. К этой махинации расхитители прибегают при их доставке в магазины "Кулинария", палатки, филиалы и киоски автотранспортом и невозможности использовать другие способы хищений. При обнаружении подобных фактов, расхитители, как правило, ссылаются на невнимательность грузчиков, на то, что излишки товаров - замена ранее возвращенных на производство изделий. 5.2.6 Путем оформления фиктивных накладных на якобы возвращенные товары в связи с истечением срока реализации, образовавшимся браком или потерей товарного вида. Обычно этот способ применяется при реализации кондитерских и кулинарных изделий, для которых характерны факты возврата по указанным причинам, поэтому часто довольно трудно отличить законные действия от преступных.
ЧЕРЕЗ СООБЩНИКОВ, РАБОТАЮЩИХ В КЛАДОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕПИТА.
5.3.1 Путем оформления полностью или частично бестоварных накладных на якобы полученные продукты на складе. Применяется этот способ тогда, когда нет возможности изымать деньги или когда организаторы преступной группы опасаются расширять круг участников хищения. В этих случаях сэкономленные на производстве разными способами излишки продуктов недополучаются со склада. Кладовщики же недополученные товары сбывают сообщникам, либо продают, или по договоренности с работниками баз неполностью завозят продукты на склад. Стоимость незавезенных товаров присваивается.
В РЕЗУЛЬТАТЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРЕССИВНЫХ ФОРМ ТОРГОВЛИ.
5.4.1 Например, при организации выставок-продаж полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий и т.п. В этих случаях товар продается без кассовых чеков за наличные деньги и с соответствующей наценкой, что обеспечивает предприятиям общественного питания выполнение плана товарооборота, а главное - увеличивает выпуск собственной продукции, что является одним из показателей рентабельности. Используя эту форму торговли в своих корыстных целях, расхитители сбывают созданные и сокрытые ими неучтенные излишки и изымают деньги. 5.4.2 Путем продажи /в соответствии с заказами/ за наличный расчет представителям предприятий и учреждений наборов продуктов сверх количества, оформленного документами. 5.4.3 Путем фиктивного увеличения в документах количества изделий, возвращенных после выездной торговли на промышленных предприятиях и в учреждениях.
СПОСОБЫ ХИЩЕНИЙ В ТОРГОВЫХ ЗАЛАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕПИТА.
1. Официанты торговых залов прибегают к различным способам хищений денежных средств самостоятельно, так и в сговоре с материально-ответственными лицами буфетов, цехов и основного производства. Обслуживая посетителей, они, в частности: 1.1 Завышают в счетах-заказах цены на блюда и изделия по сравнению с указанными в меню. 1.2 Дописывают в счетах-заказах блюда и изделия, не подававшиеся заказчику. 1.3 Завышают итоговые суммы исполненного заказа. 1.4 Пробивают чеки на меньшее количество заказанных вино водочных изделий и блюд. 1.5 Подают посетителям дешевые вино-водочные изделия по цене дорогостоящих. 1.6 Разумеется, свои действия они стараются всячески маскировать, пускаются на различные хитрости и уловки. Так, официанты часто используют неучтенные бланки-заказов. Если же книжки счетов-заказов пронумерованы, то заказ вписывается только в первый экземпляр, а второй, прилагаемый к отчету, заполняют потом, куда вносят записи, соответствующие контрольной ленте кассового аппарата. 1.7 В тех предприятиях, где обслуживается определенный контингент питающихся по безналичному расчету, хищения могут совершаться путем: 1. Повторного использования одних и тех же документов /талонов на обслуживание спортсменов, экскурсантов, школьников и т.п./. 2. Завышения в документах количества питающихся. 3. Дописок и исправлений в документах, которыми оформляется выход готовых изделий /заборных листах, меню/. 1.8 Если официанты состоят в сговоре с заведующим производством и марочницей /учетчик кухни/, то хищение совершается путем продажи блюд без чеков "на запись"- с последующей передачей большей части их стоимости марочнице. 1.9 Часто официанты получают кухонную продукцию по чекам, пробитым за вино-водочную продукцию и буфетную продукцию, впоследствии производится изъятие ее стоимости из выручки буфета. В этих целях буфетчица под видом ускорения обслуживания гостей отпускает вино-водочные изделия за наличный расчет как официантам, так и сторонним лицам. 1.10 При обслуживании банкетов, свадеб и других массовых мероприятий заказчик предварительно вносит в кассу предприятия общественного питания аванс по согласованному меню-заказу. При выполнении заказа нечестные официанты не ставят на столы часть оплаченных холодных закусок, а продают их за наличный расчет другим официантам. Иногда заказчикам не подается часть оплаченных вино-водочных изделий, при получении же от гостей дополнительного заказа спрятанные изделия продаются повторно. 1.11 В связи с тем, что заказчик вначале вносит аванс, а окончательный расчет производится по окончании банкета с учетом дополнительных заказов, расхитители изымают деньги после того, когда в меню-заказах заведующим производством заверяются отметки о том, что ранее заказанные горячие блюда якобы подавались по просьбе заказчика. 1.12 Нередко оставшаяся по окончании банкета буфетная продукция /вино-водочные изделия, фрукты/ возвращается в буфет для повторной продажи, а ее стоимость присваивается.
СПОСОБЫ ХИЩЕНИЙ, СОВЕРШАЕМЫЕ РАБОТНИКАМИ МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Как правило, каждое предприятие общественного питания имеет магазин "Кулинария", киоски, буфеты, павильоны, продающие населению готовые изделия, полуфабрикаты и покупные продуктовые товары. Нечестные работники этих торговых точек прибегают к различным способам хищений: 1. Создают неучтенные излишки путем обмана покупателей /обмера, обвеса, недолива, обсчета, превышения розничных цен, пересортицы/. 2. По сговору с работниками основного производства и экспедиции, кондитерских, мясных и кулинарных цехов сбывают неучтенные излишки готовых изделий и полуфабрикатов, а также обеденной продукции. В этих случаях используются временные накладные, доставляются товары неоднократно по одному и тому же документу или сверх количества, указанного в накладной, фиктивно увеличивается в документах количество возвращенной продукции. 3. Сбывают без оприходования продуктовые товары, похищенные с баз и складов или других объектов различных отраслей народного хозяйства. Поскольку мелкорозничные предприятия реализуют продукцию за наличный расчет, то изымать деньги из выручки несложно. Именно поэтому они чаще всего служат каналами сбыта неучтенной продукции, созданной на основном производстве или похищенной в других организациях.
СПОСОБЫ СОЗДАНИЯ НЕУЧТЕННЫХ ИЗЛИШКОВ И ИХ СБЫТА РАБОТНИКАМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1. В кондитерских цехах неучтенные излишки создаются путем: 1.1 Недовложения основных компонентов - жиров, сахара, меланжа, молока, шоколада, вина. 1.2 Недовесов готовых изделий. 1.3 Завышения их влажности. 1.4 Изготовления иных мучных изделий, чем указано в заказе, и экономии в результате этого муки, которая вместе с компонентами, сэкономленными ранее, используется для приготовления дорогостоящих пирожных, тортов, сдобных булочек и т.д. Неучтенную готовую продукцию расхитители сбывают, а излишки неизрасходованного ими сырья продают кладовщикам столовых и ресторанов. Готовая продукция кондитерского цеха по мере изготовления сдается по заборным листам в экспедицию, откуда по накладным или заборным листам направляется в торговлю. Неучтенные же излишки кондитерских изделий могут сбываться непосредственно из цехов, но чаще - через работников экспедиции, состоящих в преступном сговоре с начальниками кондитерских цехов. 2. Сбыт неучтенных излишков кондитерских изделий осуществляется путем: 2.1 Использования временных накладных при доставке товаров в торговое место на так называемое "свободное" место. 2.2 Отпуска кондитерских изделий сверх количества, указанного в накладных /погрузка на автомашины излишних лотков, более плотная укладка в них изделий/. 2.3 Неоднократного использования первоначально выписанной накладной для доставки в торговую сеть неучтенных кондитерских изделий. Этот способ широко применяется при их сбыте в прикрепленные и рядом расположенные палатки и киоски, а также в буфеты и магазины "Кулинарии", находящиеся как правило, в одном здании с основным производством и кондитерским цехом. 2.4 Завышения в накладных количества возвращенного товара или оформления фиктивных накладных якобы о возврате в экспедицию кондитерских изделий в связи с истечением сроков их реализации, образовавшимся браком или потерей товарного вида.
МЯСНЫЕ ЦЕХА
В мясных цехах производятся крупнокусковые, порционные и мелкокусковые мясные полуфабрикаты из охлажденного, но большей частью из размороженного /дефростированного/ мяса. На предприятиях общественного питания замороженное мясо поступает из хладокомбинатов обычно при внутримышечной минусовой температуре 18-8 градусов по Цельсию. В камерах, куда загружают мясо, поддерживается температура 0 градусов - минус 2 градуса по Цельсию. С момента поступления мяса в камеры фактически начинается его дефростация. Вследствие разницы температур воздуха камер и мяса на поверхности последнего конденсируется влага. В дальнейшем, при повышении температуры и влажности подающегося в дефростер воздуха в течение 2-х - 3-х суток идет процесс размораживания поступивших полу туш мяса. Он считается законченным когда в толще мышц температура достигает 0 градусов - минус 1 градус по Цельсию. Замороженное мясо в результате потери влаги при хранении обладает большой гигроскопичностью, вследствие чего влага, конденсирующаяся при дефростации на его поверхности, впитывается мышечными волокнами, что дает привес, который нередко достигает 1,5 - 2% от первоначального веса. При дальнейшей операции - обвалке, т.е. отделении мяса от костей, производящейся согласно схемам разруба, по норме должно получиться из мяса 1-ой категории 72% мякоти /1,2,3 сортов/ и 25,5% костей и сухожилий, а из мяса 2-ой категории - 67,5% мякоти и 30% костей и сухожилий. Потери при разделке туш 1 и 2 категорий, последующей зачистке поверхностных сухожилий с полуфабрикатов, нарезке, хранении, транспортировке установлены в пределах 2,5%. Готовая продукция мясных цехов по мере ее изготовления поступает в экспедиции этих цехов, а ассортимент и количество товара фиксируется в дневном заборном листе. Расхитители, действующие в мясных цехах, неучтенные излишки создают путем: 1. Неоприходования привеса мяса, образующегося в результате его дефростации. 2. Максимально возможного отделения мяса от костей, что ведет к резкому ухудшению питательных качеств последних. 3. Некачественной обработки крупнокусковых полуфабрикатов, в силу чего из них не полностью удаляются хрящи, сухожилия, пленки. 4. Пересортицы, т.е. искусственного увеличения выхода крупнокусковых полуфабрикатов мяса 1-х и 2-х сортов из частей туш, где согласно схеме разруба находится котлетное мясо 3-его сорта. 5. Образующиеся после обвалки крупнокусковые сортовые полуфабрикаты отправляют через экспедицию в столовые, кафе, рестораны. Часть их используется для нарезки порционных /натуральных и панированных/ и мелкокусковых /азу, гуляш, бефстроганов/ мясных полуфабрикатов. При их нарезке, за счет пересортицы, искусственно увеличивается фактический выход дорогостоящих порционных мелкокусковых мясных изделий из непредусмотренных рецептурами более дешевых сортов мяса. 6. Расхитители из числа материально-ответственных лиц не только нарушают технологию обработки поступающих в мясные цеха туш говядины и мелкого скота /свинины, баранины, телятины/. Вступая в сговор с работниками холодильников, они за взятку получают от них так называемое "граневое" мясо, т.е. фактически отвечающее требованиям, предъявляемым к мясу 1 категории упитанности, но по документам отнесенное по ряду незначительных дефектов к мясу 2-ой категории. Из указанного "граневого" мяса получается, естественно, более высокий выход мякоти, используемой для приготовления дорогостоящих мясных изделий. 7. Созданные неучтенные излишки мяса, расхитители изымают либо в натуральном виде, либо сбывают через работников экспедиции сообщникам, орудующим в торговой сети, либо не завозят часть занаряженных для обработки туш, реализуя ее в пути следования через магазины, работники которых состоят в сговоре с ними.